Веганские кухни
8 (812) 493 85 80
8 (812) 493 85 80

Тексты — Веганские кухни

Италия. Пицца "Маринара"

Веганские кухни
Северную и Центральную Италию невозможно представить без мяса, сыра и молока. В Риме вам обязательно принесут «Карбонару» и стекающее по креманке джелато, в Милане — местный аналог венского шницеля, а в Венеции — томлёную печень в травах. Главная достопримечательность Болоньи — не древние башни, а огромные подносы с прошутто, а во Флоренции это bistecca alla fiorentina, стейк настолько слабой прожарки, что невольно хочется отпустить его обратно на пастбище. 

Но если спуститься вниз по «сапогу», к вулканам, утёсам и бухтам Южной Италии, то среди популярных местных блюд будет попадаться всё больше веганских вариантов. Это не мода, а традиция: юг страны всегда был беднее севера, и часто жителям региона приходилось придумывать рецепты без дорогого мяса и морепродуктов в составе. Так появилась целая кухня из всего, что было под рукой: овощей, хлеба, самой простой пасты и специй.

Южноитальянская кухня полна парадоксов. Несмотря на то что в этом регионе наименьшее количество веганов в стране, именно здесь демонстрируют лучшие качества веганской кухни: изобретательность, гибкость и умение добиваться невероятных вкусовых сочетаний при помощи простых ингредиентов.

Пример тому — апулийская acqua sale, «вода и соль», которую сами жители Апулии в шутку называют «едой бедняков». Это чёрствый хлеб с луком, томатами, свежей душицей и винным уксусом, которые обжариваются на оливковом масле до момента, пока бедность невозможно будет отличить от мишленовского шика.

Или orecchiette — «маленькие уши», которыми гордятся шеф-повара Базиликаты. Это небольшие кусочки пасты без яиц в составе, которые подают с муссом из брокколи или peperoni cruschi — сладкими перчиками, высушенными до текстуры чипсов. Визуально они действительно напоминают маленькие уши больше, чем хотелось бы, — но это никогда и никого не останавливает.

А ещё есть калабрийский соус с добавлением баклажанов и грибов — такой острый, что подаётся с бутылкой воды; барийская паста с нутом под чесночным соусом и fave e cicorie — блюдо из пюрированных бобов, картофеля и диких листьев цикория, в котором души не чают жители итальянского «каблука».

Ну и конечно, царствующая королева Неаполя — пицца «Маринара» с её аскетичными регалиями из соуса, чеснока и оливок. Именно она — главное доказательство того, что на юге итальянца можно свести с ума без бифштекса, прошутто и двойной моцареллы. Всего лишь встаньте пораньше, отправьтесь к главной городской пиццерии L'Antica Pizzeria da Michele и посмотрите, сколько людей будет стоять в очереди за час до открытия.